HACCP: Aplicación del sistema productos nuevos: Diseño del proceso
En primer lugar se debe determinar el perfil microbiológico de las materias primas. Para ello es preciso la
coordinación de los departamentos de compra, producción y control de calidad en la selección y
recepción de materias primas con una calidad razonable. Se establecen los métodos para su almacenamiento
y manipulación.
En el caso de utilizar materias primas perecederas, se deben tomar medidas para asegurar su rápido intercambio,
lo que se traduce en emplear primero aquellas materias primas que llegaron primero, y en almacenarlas en condiciones que
permitan su máxima protección antes de su empleo.
Si son usadas materias primas congeladas, deben establecerse medidas para su descongelación total. Además han
de programarse medidas para que se efectúe un análisis previo de materias primas críticas antes de
su empleo y para prevenir su contaminación por microorganismos, insectos y roedores en la zona de almacenamiento.
El siguiente paso reside en preparar un organigrama del proceso completo, desde las materias primas hasta el producto
terminado, indicando cada etapa del proceso y el factor que podría influir en la microbiología del producto final.
El organigrama mostrará, por ejemplo, las relaciones tiempo/temperatura en todas las etapas del proceso de
elaboración, cambios en aw y pH, posibles puntos de contaminación ambiental, y frecuencia en la limpieza
del equipo. Los detalles de este organigrama y de los parámetros del proceso se adquirirán de la experiencia
colectiva de todos los técnicos que intervienen.
En el diseño del proceso se harán observaciones para la selección del equipo adecuado para llevar
a cabo la tarea prevista, el diseño higiénico de las zonas de trabajo, métodos idóneos de
limpieza y desinfección, exigencias para el almacenamiento, distribución y venta al detalle. También
han de indicarse las necesidades de personal, incluyendo mano de obra y aspectos sanitarios. Como un aspecto de las necesidades
de mano de obra, debe tenerse en cuenta el tiempo necesario de entrenamiento para que el personal reciba los conocimientos
precisos.
Fuente de información
Comisión internacional de especificaciones microbiológicas para los alimentos, el sistema de análisis
de riesgos y puntos críticos: su aplicación a las industrias de alimentos. Zaragoza, Editorial Acribia, 1991.
Varnam, Alan H., Sutherland, Jane P., Leche y productos lácteos: Tecnología, química y
microbiología. Zaragoza, Editorial Acribia, 1995.
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